Sate merupakan salah satu menu andalan Junsei Food, adalah salah satu makanan yang disukai Chef Aman. Perjalanan bertahun-tahun dimanfaatkannya untuk menyempurnakan gaya memasak yang mengedepankan kesederhanaan, tanpa mengesampingkan cita rasa dan tekstur. (Foto: Ist)
BALI, PERSPECTIVESNEWS- Chef Aman Lakhiani adalah chef yang memiliki pengalaman kuliner yang panjang dan penuh tantangan. Sebagai Executive Chef Junsei, Aman Lakhiani mengelola Restoran Yakitori Jepang dan Vinyl Listening Bar yang pertama kali ia buka di London pada 2021 sebelum membawanya ke Bali.
Chef Aman telah menghabiskan bertahun-tahun menyempurnakan
gaya memasak yang mengedepankan kesederhanaan, tanpa mengesampingkan cita rasa
dan tekstur.
Pendekatannya memadukan presisi dan keanggunan kuliner
Jepang, ia asah selama menempuh pendidikan di Tsukiji Sushi Academy di Tokyo,
dengan pelajaran yang ia peroleh dari dapur sang nenek di Jakarta.
Chef Aman tumbuh besar di Jakarta dalam keluarga
Indonesia-India, dengan hidangan sehari-hari yang bergantian antara masakan
klasik Indonesia dan cita rasa khas Sindhi India yang kaya rempah dan aroma.
Ketika sang nenek melihat ketertarikannya terhadap dunia
kuliner, ia mulai mengajarkan resep-resep keluarga kepadanya.
Bertahun-tahun kemudian, saat menempuh pendidikan kuliner di
dekat New York, kunjungannya ke Torishin, Restoran Yakitori berbintang Michelin
di kota tersebut, mengubah cara pandangnya terhadap salah satu makanan yang
telah lama ia sukai yakni sate.
Namun, bukan hanya makanannya yang membekas. “Saya sangat
menyukai konsep bersantap yang kasual, tetapi semuanya tetap memiliki kualitas
yang sangat tinggi. Saya tidak perlu datang mengenakan jas dan sepatu formal.
Saya bisa datang dengan santai dan menikmati makanan yang enak dalam suasana
yang santai,” kesan Chef Aman.
Chef Aman Lakhiani. (Foto: Ist)
Seiring teknik memasak dengan arang semakin dihargai dalam
dunia kuliner, para chef maupun penikmat makanan semakin memahami bahwa jenis
bahan bakar yang digunakan turut membentuk cita rasa.
Bagi Chef Aman, perbedaan tersebut merupakan bagian
fundamental dari Yakitori. Di Junsei, para chef memasak secara eksklusif
menggunakan binchotan, arang dengan tingkat kemurnian tinggi yang dikenal
karena menghasilkan panas yang kuat dan bersih dengan asap yang sangat minim. “Hal
utama yang membawa karakter Junsei adalah binchotan,” ujarnya.
“Banyak orang memasak Yakitori menggunakan pemanggang gas
atau listrik, tetapi menurut saya hal tersebut membuat karakter Yakitori
menjadi hilang. Menikmati tusukan yang baru selesai dipanggang di atas arang,
bagi saya, itulah sebuah kemewahan yang sesungguhnya,” ungkapnya.
Nama Junsei sendiri dapat diterjemahkan sebagai “kemurnian”,
yang bagi Chef Aman lebih berkaitan dengan kemampuan menahan diri daripada
sekadar autentisitas. “Setiap hidangan yang kami buat di Junsei bertujuan untuk
menonjolkan bahan utamanya,” ujarnya lagi.
Presisi tersebut mungkin paling mudah dirasakan melalui
salah satu hidangan favorit para tamu, tsukune. Bakso ayam ini dipanggang
hingga menghasilkan sentuhan aroma asap dan karamelisasi dari tare, saus
bercita rasa manis dan gurih, kemudian disajikan bersama kuning telur yang
telah melalui proses curing untuk melengkapi hidangan.
Hidangan ini mungkin terlihat sederhana, tetapi untuk
mencapai keseimbangan tekstur dan bumbu yang tepat dibutuhkan presisi serta
intuisi yang terasah. Hal inilah yang menjadi salah satu alasan para chef di
Junsei menjalani pelatihan hingga satu tahun sebelum dipercaya menangani
panggangan.
Berlokasi tepat di sebelah Junsei, Tamba by Junsei, Tea Room
dan Vinyl Listening Bar pertama di Bali, dengan cepat menjadi salah satu
destinasi malam yang menarik di Sanur.
Restoran terbarunya, Lamuri, yang berlokasi di sebelah Tamba
by Junsei, mengambil nama dari sebuah kerajaan dan pelabuhan perdagangan kuno
di pesisir utara Sumatra. Restoran ini menelusuri benang merah kuliner antara
India Selatan dan kepulauan Indonesia.
Lamuri, restoran terbaru Chef Aman. (Foto: Ist)
Di Indonesia, tempat masakan Padang telah menjadi bagian
dari keseharian dan rumah makan Padang dapat ditemukan di berbagai penjuru
negeri, Lamuri membuka kesempatan untuk melihat lebih jauh dari apa yang sudah
akrab dan menelusuri sejumlah pengaruh yang turut membentuk salah satu tradisi
kuliner yang paling dicintai di Indonesia.
Jika Junsei mewakili perjalanan bertahun-tahun Chef Aman
dalam mempelajari sebuah tradisi kuliner dari luar, Lamuri membawanya kembali
pada makanan yang tumbuh bersamanya. “Junsei mengajarkan saya disiplin dan
presisi,” ujarnya.
Sementara di Lamuri, tantangannya, menurut Chef Aman, “Adalah
memahami sejauh mana sebuah hidangan dapat disempurnakan tanpa menghilangkan
karakter yang sejak awal membuatnya menarik,” tutupnya. (*)